Antico di Tomao
Formaggio stagionato in grotta
L’Antico di Tomao è un formaggio a due latti: prodotto del connubio tra il latte ovino e quello vaccino 100% Italiani.
Viene stagionato nelle grotte naturali di lapillo vulcanico, caratteristiche della zona del Lago di Bolsena.
Deve il suo nome a Tomao, il pescatore che secondo la leggenda aiutò la principessa Amalasunta durante la sua permanenza sull’isola Martana nel VI secolo d.C..
Dopo una prima fase di stagionatura, le forme vengono trasferite nelle grotte, nelle quali effettueranno la propria maturazione adagiate su un ‘letto’ di paglia e fieno, che resteranno visibilmente impressi sulla crosta.
Inoltre l’ambiente umido e le basse temperature tipiche di questi luoghi, consentiranno alle cosiddette muffe ‘nobili’, di agire sui formaggi, trasformando il sapore ed il profumo di ciascuna forma.
L’Antico di Tomao viene elegantemente avvolto in carta rossa per preservare la freschezza ed il gusto.
Forma
Cilindrica, con facce piane leggermente bombate e scalzi dritti poco stondati.
Aspetto esterno
La crosta sottile, è leggermente umida a causa delle muffe che agiscono all’esterno; il colore è scuro con la presenza di muffe bianche, grigio chiaro e verdi dovute alla stagionatura in grotta.
Aspetto interno
La pasta è compatta, con occhiatura irregolare e distribuita in modo disomogeneo; il colore è giallo paglierino carico e presenta un’unghia abbastanza pronunciata.
Odore
Principalmente si distingue un sentore animale, accompagnato da odore di burro cotto, di lievito e di erbaceo fermentato; nella crosta si avverte una caratteristica nota di muffa.
Sapore
Mediamente salato, con una pasta deformabile e lievemente adesiva in principio; in bocca si avverte un sentore animale di elevata persistenza.
Scheda tecnica
